La ley del vino lo define en los siguientes terminos " Es el alimento natural, obtenido exclusivamente por fermentacion alcoholica, total o parcial, de la uva fresca, estrujada o no, de mosto o de uva"
En esta misma linea lo define la OIV (Oficina Internacional del Vino) como " El vino es un producto de transformacion de la materia vegetal viva por microorganismos vivos, mediante un proceso de fermentacion". En todo caso es una solucion hidroalcoholica, es decir de alcohol en agua, producto de un proceso de transformacion de los azucares por accion de levaduras en alcohol, con liberacion de calor y de anidrido carbonico. La suma de la propia uva o mosto, el proceso de fermentacion, y la tecnica de vinificacion aplicada, van a aportar al vino mas de 600 compuestos hasta ahora registrados.
Algunas de las sustancias mas importantes son:
- Anhidrido sulfuroso
- Esteres y componentes aromaticos
- Taninos
- Gas carbonico
- Materias hidrogenadas
- Vitaminas
- Oligoelementos
- Acidez volatil
- Acidez fija
- Acidos minerales y organicos
- Glicerol
- Etanol
- Agua pura biologica
Todas las sustancias se encuentran en cantidad variable dependiendo de factores relacionados con el suelo, el clima, el tipo de uva y su estado, y el proceso de elaboracion y en su caso, crianza.
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